A cukrászatban csípősre melegítésnek hívjuk azt, amikor a tojást (akár szétválasztva, akár egészben) addig melegítjük – általában vízgőz felett -, amíg az ujjunkat meg nem „csípi”, tehát már elég meleg ahhoz, hogy ne tudjuk kényelmesen belenyomni az egész kezünket. De persze ezt remélhetőleg senki nem szeretné megpróbálni.
Ezzel csupán annyi a probléma, hogy ez kizárólag attól függ, hogy mennyire bírja a hőt az ujjunk. Van, aki már az 50 fokosba nyúlva is felszisszen, és van aki vígan nyúlkál a 60 fokos tojásba is. A bökkenő az, hogy a szalmonella 70 fok felett pusztul el. 50-60 fokon, amikor a legtöbb ember már azt mondaná, hogy igen, ez csíp, a szalmonella rendkívül jól érzi magát és szaporodik, tehát a fogyasztása nem biztonságos!
A másik változat az, hogy a tojással elkevert cukor (mert ugye cukrászatban általában azzal dolgozunk, többnyire) amikor elolvad, akkor már elég meleg, és felhasználható. Tehát ha az ujjunkat beledugjuk, és nem érezzük már benne a cukor kristályokat, akkor megtörtént a hőkezelés. Csupán a cukorkristályok hiányára nem lenne szabad alapozni, hiszen ha bele gondolunk, a cukor hideg folyadékban is felolvad (gondoljunk csak a limonádéra), kellő kevergetés után. Ha pedig porcukorral dolgozunk, kár is említeni, hogy az szinte azonnal felolvad.
De ha mégsem pontos, miért terjedt el mégis világszerte a csípősre melegítés fogalma?
Ezt azért találták ki az 1800-as évek végén, mert nem volt lehetősége az embereknek a konyhai hőmérő beszerzésére (ahogy sok minden másra sem,de ez más téma), de a tojást valahogy mégiscsak hőkezelni kellett, innen jött a szikra, hogy ha már elég forrónak érződik amikor az ujjunkat beledugjuk, akkor az már elég meleg.
Aki nem hiszi járjon utána alapon kipróbáltuk hőmérővel, hogy vajon mikor találkozik az elmélet a gyakorlattal, tehát mikor kezd majd csípni, és mikor éri el ténylegesen a fogyasztás szempontjából biztonságos 70 fokot.
Ahogy fentebb is írtuk, 50-60 fokon már elég kellemetlen volt belenyúlni, viszont 70 foknál volt az a pont amikor már szinte éget. Pedig a cukrászatban a mai napig azt tanítják, hogy akkor jó, amikor „csíp, de még nem éget”. Itt valószínűleg arra gondoltak, hogy a túl forró sem jó mert abból meg rántotta lesz.
Tehát szám szerint: hiába csíp az már 50-60 fokosan, azt senki ne akarja megenni! A szalmonella 70 fok felett pusztul el. Egészen pontosan ha 71-72 fokon tartjuk 1-2 percig, akkor lesz tökéletes a hőkezelés. 75 fok fölé pedig nem szabad melegíteni, mert összeugrik a tojás, és cukros rántotta lesz a végeredmény.
De mégis mit tegyek, ha nincs konyhai hőmérőm?
A válasz végtelenül egyszerű: VEGYÉL!
Ma már bármelyik üzletben kaphatóak (az online rendelhetőkről nem is beszélve) az egyszerűbb változatok. Maghőmérőnek is hívják. Nem kell rögtön a több tízezer forintos készülékekért kapkodni. Azok egyébként sem valószínű, hogy többet tudnak, mint az egyszerű, olcsó verziók.
Íme néhány példa, amihez a tojást hőkezeljük (legalábbis illik):
Svájci vajkrém
Lemon curd
Dobos krém
Fondán
Carbonara
