Macaron alaprecept

Macaron, te csodás. Vagy nem?!

A megszámlálhatatlanul sokadik selejtes macaron sütés után ezen sorok írója évekig nem próbálkozott macaron sütéssel, már csak dacból sem. Közben végig ott motoszkált a fejében ez a hiányosság, amit – cukrász lévén – nem ártana pótolni. Így végül beadta a derekát és újra neki látott a próbálkozásnak, de már nem az influenszerek és tartalomgyártók receptjeit követve, hanem a francia cukrászok császára, Pierre Hermé egy (rengeteg van egyébként) receptjét alkalmazva. És láss csodát, sikerült!

Ezért most bátran osztom meg veletek ezt, az – eddig úgy tűnik – elronthatatlan macaron receptet. Ebben nincs semmi flancolás, csak egy alap, mandulás ízű macarontészta, fehércsokis vajkrémmel, töltve. A színeknek és a tölteléknek csak a képzeled szabhat határt. De nem árt, ha először elsajátítjuk az alapokat.

Macaron alaprecept hozzávalók:

150 g porcukor
150 g mandulaliszt (tehát őrölt mandula. A zsírtalanított verzió semmiképp nem jó macaron sütéshez!)
55 g tojásfehérje
150 g kristálycukor
38 g ásványvíz (nem bubis, de nem is csapvíz)
55 g tojásfehérje

Opcionális, ha színes macaron héjakat szeretnénk:
1 csepp tetszőleges ételfesték

A töltelékhez:
100 g vaj
100 g fehércsokoládé

Macaron alaprecept elkészítése:

1. A sütés előtt 5 nappal a tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját más receptekhez félre tesszük, a fehérjét egy tálba tesszük. Folpackkal lefedjük, amit pár helyen kilyukasztunk. Hűtőszekrénybe tesszük és 5, de akár 7 nap múlva vesszük csak elő. Ezzel a lépéssel elkerülhető a macaronok szétrepedése sütés közben.
2. Minden hozzávalót grammra pontosan mérjünk ki! A mandulalisztet és a porcukrot összekeverjük, és késes aprítóban kissé ledaráljuk, hogy minél kevesebb nagy szemcse maradjon szitálás után. Darálás után a porcukros-mandulalisztes keveréket átszitáljuk, ami fenn akad a szitán, NE tegyük bele! Hozzáadjuk az első adag kimért tojásfehérjét, de ne keverjük össze!
3. A cukorból és a vízből cukorszirupot főzünk. Digitális hőmérővel folyamatosan figyeljük a hőfokot. Ezzel egyidejűleg a második adag kimért tojásfehérjét és egy robotgépet készítsünk elő. Amikor a cukorszirup eléri a 115°C fokot, kezdjük el felverni a tojásfehérjét a legmagasabb fokozaton. Amikor a hőmérő 118°C fokot mutat, vegyük le a tűzről a szirupot, és vékony sugárban csurgassuk bele a tojásfehérjébe, úgy hogy az edény falán follyon le. Közben továbbra is magas fokozaton verjük a habot.
4. Akkor jó a hab, ha fényes, sima az állaga, és a habverőt megemelve „madárcsőrt” kell formáznia. Tehát nem túl kemény, de tartsa meg meg a formáját. Ezen a ponton nagyjából 50°C fokosnak kell lennie.
5. A felvert habot adjuk hozzá a porcukor-mandulaliszt-tojásfehérjés keverékhez. Ha szeretnénk színezni a macaront, ezen a ponton adjuk hozzá az ételfestéket. A macarontésztát elkezdjük összekeverni. Szilikon spatulával dolgozzunk. A tésztát alulról felfelé, a tál széle felé irányuló mozdulatokkal keverjük, miközben a spatulát körbe-körbe forgatjuk.
6. Addig folytassuk a keverést, amíg a tészta a spatuláról szalagszerűen folyik le.
7. Töltsük habzsákba a tésztát. Sütőpapírra, vagy kifejezetten macaron sütéshez készített szilikon lapra nyomjunk kb 50 Ft-os nagyságú halmokat, amelyeket előzőleg sütőlemezre/tepsire helyeztünk. (Ha sütőpapírral dolgozunk ezeket előre fel is rajzolhatjuk, vagy használhatunk hozzá valamilyen sablont.)
8. A sütőlemezt/tepsit finoman ütögessük a munkafelületre, hogy egyenletesen szétterüljenek a macaronok.
9. Kb. 30 percet pihentessük, szárítsuk szobahőmérsékleten. Ha a macaron közepét megérintjük, és már nem ragad az ujjunkra a tészta, készen állnak a sütésre.
10. A sütőt a pihentetési idő alatt előmelegítjük 180°C fokra, légkeveréses programon. NAGYON FONTOS! A hőfok sütőnként eltérő lehet. Ha nagyon erős a sütőnk, próbálkozzunk először 160°C fokkal.
11. A macaronokat az előmelegített sütőbe toljuk, lehetőleg mindet egyszerre. Süssük a tésztát 8 percig, majd résnyire nyissuk ki az ajtót és engedjük ki a gőzt. Ezt ismételjük meg mégegyszer 2 perc sütés után, majd további 2 percig süssük a héjakat.
12. Sütés után a sütőlemezről sütőpapírral együtt vegyük le, hogy ne süljenek tovább. Legyünk türelmesek, várjuk meg amíg legalább langyosra hűlnek a héjak mielőtt leszednénk a sütőpapírról. Párosítsuk össze őket, és tegyük félre amíg a tölteléket elkészítjük.
13. A fehércsokoládét felolvasztjuk, belekeverjük a szobahőmérsékletű, puha vajat. Kézi habverővel csomómentesre dolgozzuk, majd 20-30 percre hűtőbe tesszük, hogy egy kicsit visszadermedjen. Ezután robotgéppel kihabosítjuk, habzsákba töltve tölstük meg vele a macaronokat. Hűtőszekrényben, jól záródó dobozban pihentessük a macaronokat egy éjszakán át, másnapra megpuhul.