A következő „mentesített” országtorta 2017-ben nyerte el a díjat. Ez nem más, mint a Balatoni habos mogyoró torta. Nevéből adódóan egyértelmű, hogy tartalmaz némi mogyorót, de emellett tejcsokoládés karamell krém és feketeribizli zselé is dominál.
Balatoni habos mogyoró (2017-es országtorta újragondolva gluténmentesen) hozzávalók:
A mogyorós piskótához:
110 g törökmogyoró liszt
90 g kristálycukor
4 db tojás (170 g)
50 g vaj (eredetileg pirított vaj kell bele, aki lelkes, azt tegyen bele)
40 g tojásfehérje
25 g kristálycukor
50 g pörkölt, tört mogyoró
A ropogós réteghez:
30 g vaj
32 g barnacukor
60 g törökmogyoró liszt
1 csipet só
15 g kakaóvaj
70 g törökmogyoró paszta
A feketeribizli zseléhez:
140 g feketeribizli püré
15 g kristálycukor
4 g almapektin
10 g víz
2 g őrölt zselatin
A tejcsokoládés karamell réteghez:
60 g kristálycukor
10 g glükóz szirup (mézzel helyettesíthető)
150 g habtejszín
85 g tejcsokoládé
nagy csipet só
30 g vaj
8 g kakaóvaj
A mogyoró mousse-hoz:
80 g tej
80 g habtejszín
5 tojás sárgája
35 g kristálycukor
35 g glükóz szirup (mézzel helyettesíthető)
40 g tojásfehérje
40 g tejcsokoládé
120 g törökmogyoró paszta
20 g víz
5 g őrölt zselatin
120 g tejszínhab
A csokoládés áthúzóhoz:
35 g tejcsokoládé
10 g mogyoró olaj (napraforgó olajjal helyettesíthető)
A díszítéshez:
5 g pörkölt, tört mogyoró
A feketeribizli díszítő zseléhez:
100 g víz
150 g feketeribizli püré
4 g almapektin
30 g kristálycukor
15 g víz
10 g őrölt zselatin
Balatoni habos mogyoró (2017-es országtorta újragondolva gluténmentesen) elkészítése:
1. A sütőt előmelegítjük 180°C fokra alsó-felső programon. Egy 24 cm átmérőjű tortaforma alját kibéleljük sütőpapírral.
2. A mogyorós piskótához a mogyorólisztet az egész tojásokkal és 90 g cukorral világosra, habosra felverünk. Ebből vegyünk ki egy kicsit, és keverjük össze az olvasztott/pirított vajjal. Egy másik edényben verjük kemény habbá a tojásfehérjét 25 g cukorral. Ezt keverjük össze a nagyobb adag mogyorólisztes masszával. Spatulával, óvatos mozdulatokkal keverjük. A végén adjuk hozzá a vajas részt is. A tésztát a tortaformába öntjük és egyenletesen szétterítjük benne. Sütés előtt szórjuk meg a felületét pörkölt mogyoróval. 20 percig sütjük, majd hagyjuk a formában teljesen kihűlni.
3. A ropogós réteg alapjához keverjük össze az olvasztott vajat, barnacukrot, mogyorólisztet és a sót. Ezt egy sütőpapírral bélelt kisebb tepsire morzsoljuk, és 170°C fokos sütőben 13 percig pirítjuk. Amikor kihűlt összekeverjük az olvasztott kakaóvajjal és törökmogyoró pasztával.
4. A kihűlt piskótát kivágjuk a tortakarikából, a sütőpapírt lehúzzuk róla. Fejjel lefelé – tehát a pörkölt mogyoródarabos része legyen alul – tortakartonra helyezzük. Tegyük rá az állítható tortakarikát, majd oszlassuk el rajta a ropogós réteget. Tegyük hűtőbe amíg megdermed.
5. A tejcsokoládés karamell réteghez a cukrot a glükóz sziruppal száraz edényben karamellizáljuk. Amikor szép aranybarna a karamell hozzáadjuk a tejszínt, a sót és az egyforma darabokra tört tejcsokit. Folyamatosan kevergessük, amíg újra egyneművé válik. A végén belekerül a vaj és a kakaóvaj. A krémet hagyjuk teljesen kihűlni. Ez idő alatt be fog sűrűsödni, és eléri azt az állagot, amivel majd ki tudjuk nyomni habzsákból. A kihűlt krémből mérjünk ki 270 grammot. Ez fog a töltelékbe kerülni, a maradékot pedig tegyük félre a torta díszítéséhez!
TIPP: ha hideg vízbe állítjuk a lábast gyorsíthatjuk a hűtési folyamatot.
6. Amíg a tejcsokis karamellkrém hűl, készítsük el a feketeribizli zselét. Ehhez a gyümölcspürét a cukorral és a pektinnel felforraljuk. A zselatint a vízben duzzasztjuk. Hozzáadjuk a gyümölcspüréhez és addig kevergetjük amíg a zselatin feloldódik benne. Hagyjuk teljesen kihűlni, ezután töltsük habzsákba.
7. A tejcsokis karamellkrémből a torta alapra köröket fogunk készíteni. Érdemes a közepéről indulni, hogy arányos legyen. Középre nyomunk egy kis halmot, majd tőle egy centire egy kört alkotunk. Újabb egy centire mégegyet, és mégegyet. Tehát összesen 3 karamell kör, és a torta közepén egy „pötty” krém lesz. A tejcsokis krém közötti hézagokat kitöltjük a feketeribizli zselével. Egy éjszakára tegyük hűtőbe.
8. A mogyoró mousse-hoz a tejből, tejszínből és tojássárgájából sűrű krémet (angolkrémet) főzünk. Az mogyoró pasztát és a csokit kimérjük. A forró angolkrémet ráöntjük és összekeverjük. Közben a zselatint a vízben duzzasztjuk. Ezt is adjuk a krémhez, és botmixerrel keverjük simára. A tojásfehérjét a cukorral és a glükóz sziruppal vízgőz fölött hőkezeljük (72°C), majd kihűlésig habbá verjük. Hozzáadjuk a krémhez, alaposan összekeverjük, végül a felvert tejszínhabbal lazítjuk a krémet. A mousse-t a megdermedt torta alapra öntjük, és 4 órára vagy egy egész éjszakára újra hűtőbe tesszük.
9. Az áthúzóhoz a csokit felolvasztjuk és összekeverjük az olajjal, majd a tortakarikából kivágott torta tetejére öntjük. Vigyázzunk, hogy a csoki ne legyen túl forró, különben belemar a mousse-ba. Fém spaklival egyenletesen simítsuk el az áthúzót. Mielőtt teljesen megdermedne, szórjuk meg a torta szélét körben pörkölt, tört mogyoróval.
10. A díszítéshez a feketeribizli pürét, a vizet, a pektint és a cukrot felforraljuk. A végén hozzáadjuk a vízben duzzasztott zselatint. Kevergessük amíg a zselatin felolvad, ezután nagy méretű szilikon formába öntjük, és 4 órát dermesztjük. Ekkor sima csővel kis korongokat szaggatunk belőle (ebből sok fog maradni).
11. A torta díszítéséhez vegyük elő a félretett tejcsokoládés karamellkrémet, amiből most sima csővel 16 db kis halmot nyomunk a torta tetejére. Ezekre a kis krém kupacokra teszünk 1-1 darabot a díszítő zseléből.
